RISOTTO AUX PERRUGINA
Pour 4 personnes :
350g Riso Carnaroli / 1 échalote / 4 perrugina / 800g de brocolis / 8 anchois salés / 100g de pecorino romano / 100g de Parmigiano Reggiano / 25cl de vin rouge / Huile d’olive à l’ail / 70g de beurre / Bouillon végétal (au besoin, prévoir environ 2litre) / Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir à feu vif l’échalote coupé en morceau avec le riz. Laisser sauter quelques minutes puis ajouter les pérugines ouverte émiettées.
Ajouter le vin rouge et laisser à feu vif jusqu'à ce qu’il soit totalement absorbé.
Réservé.
Les brocolis :
Faire sauter les brocolis dans une poêle à feu vif dans l’huile à l’ail.
Ajouter les anchois salés.
Réduire le feu et laisser revenir jusqu'à ce que les anchois disparaissent et s’incorporent aux brocolis.
Ajouter un peu de bouillon végétal et laisser réduire.
Verser le contenu de la poêle dans la casserole avec le riz.
Couvrir de bouillon, 1 cm au dessus du niveau du riz.
Laisser réduire à feu très doux sans remuer.
Quand le niveau baisse, reverser du bouillon jusqu'à couvrir le riz. Répéter la même opération, chaque fois que le niveau baisse recouvrir le riz, encore et encore, autant de fois que nécessaire pendant environ 20 min. Gouter au fur et à mesure pour avoir une cuisson parfaite.
Quand la cuisson du riz est satisfaisante, couper le feu et préparer vous à faire l’opération de « monte catoura ».
Monte catoura :
Ajouter à la casserole de riz chaude, mais sans feu, le beurre, le parmesan et le pecorino romano, et tourner lentement.
L’humidité du riz va sortir, et pendant que vous tourner vous devez obtenir une crème.
Laisser reposer 1 minute et server.
Recette originale de Giovanni Sorrentino