RISOTTO AUX MOULES ET AUX HARICOTS BLANCS

Pour 4 personnes :

280g de risotto carnaroli / 250g de Moules / 100g d’haricots blancs / Ails / Oignons ou échalotes

Préparation des haricots :

Les mettre à tremper dans un casseroles d’eau froide avec de l’ail la veille et les lasser reposer ainsi toute la nuit.

Lendemain, passer la casserole à feu feu doux, sans changer l’eau ni enlever l’ail, pendant environ 1 heure. Attention en fonction de la taille et de la qualité des haricots se temps peut varier.

Réserver.

Dans une casserole idéalement large et de hauteur moyenne

1er étape : la tostatoure

Faire revenir le riz dans du beurre, de l’huile et les échalottes  émincées à feu doux jusqu’a ce que le riz devienne transparent.

2ème étape : le mouillage

Verser sur le riz du bouillon de poisson, en dépassant d’environ 1 doigt au dessus du niveau du riz et passerfeu vif.

Le riz va absorber le bouillon naturellement, alors continuer d’ajouter du bouillon, aussi souvent que nécessaire pour que le riz soit toujours couvert.

Conseil du chef :

Le bouillon ajouter doit toujours être chaud. Ne surtout pas ajouter au riz du bouillon froid.

Ne jamais remuer le riz.

Continuer cette opération de mouillage pendant environ 10 minutes, puis ajouter les moules sans leur coquilles.

Continuer le mouillage encore 10 minutes environs, en goûtant régulièrement.

Le risotto à l’Italienne doit rester croquant.

Vers la fin de la cuisson du riz ajouter les haricots.

Goûter régulièrement, et arrêter la cuisson quand la consistance et satisfaisante, crémeux avec des grains de riz croquants.

Conseil du chef :

Ajouter du beurre et du parmesan, et faite sauter le contenu de la casserole d’un geste sec du poignet afin de faire sortir l’amidon du riz. C’est cette opération qui apportera la cremosité en liant la sauce.

3ème étape :  le dressage

Ensuite laisser reposer 1 min hors du feu, sans rien toucher. Le risotto doit se reposer 1 min avant d’être servit.

Servir dans une assiette et déposer une branche de persil frai, et quelques moules avec leurs coquilles pour la décoration.

Recette originale de Giovanni Sorrentino