RISOTTO AUX CÈPES ET AU LARD TOSCAN

Pour 4 personnes

280g de risotto carnaroli / 40 de cèpes sec / 25cl de vin blanc/ Oignons ou échalotes / bouillon de légume

Préambule :

Mettre les champignons à tremper dans un bol d'eau. Ne pas jeter l'eau

1er étape : la tostatoure

Dans une casserole idéalement large et de hauteur moyenne

Faire revenir le riz dans du beurre, de l’huile et les échalottesémincées à feu moyen jusqu’a ce que le riz devienne transparent.

2ème étape : le mouillage

Verser sur le riz du bouillon de légume, pour recouvrir et dépasser de 2 doigts le niveau du riz.

Le riz va absorber le bouillon naturellement, alors continuer d’ajouter du bouillon, aussi souvent que nécessaire pour que le riz soit toujours couvert.

Conseil du chef :

Le bouillon ajouter doit toujours être chaud. Ne surtout pas ajouter au riz du bouillon froid.

Ne jamais remuer le riz.

Continuer cette opération de mouillage pendant environ 10 minutes, puis ajouter les champignons avec l'eau dans laquelle ils ont trempés.

Continuer le mouillage encore 10 minutes environs, en goûtant régulièrement, saler et poivrer en fonction de votre goût, en tenant compte du fait que le lard ajoutera encore un goût salé.

Quand le riz est crémeux, et que les grains sont encore croquant, la cuisson est terminé.

Conseil du chef :

Ajouter du beurre et du parmesan, et faite sauter le contenu de la casserole d’un geste sec du poignet afin de faire sortir l’amidon du riz. C’est cette opération qui apportera la cremosité en liant la sauce.

Laisser reposer 1 min hors du feu, sans rien toucher. Le risotto doit se reposer 1 min avant d’être servit.

Servir dans une assiette et déposer 2 tranches très fine de lard Toscan