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Les chefs


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Les chefs


Marie Laure Musso et Giovanni Sorrentino, vous proposent de partager leurs secrets de cuisine.

Naviguer avec eux dans les terroirs Italiens et méditerranéen, et apprenez avec eux comment marier les saveurs des meilleurs produits de la gastronomie Italienne.

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Risotto aux moules et haricots blancs


Risotto aux moules et haricots blancs


RISOTTO AUX MOULES ET AUX HARICOTS BLANCS

 

Pour 4 personnes :

280g de risotto carnaroli / 250g de Moules / 100g d’haricots blancs / Ails / Oignons ou échalotes

 

Préparation des haricots :

Les mettre à tremper dans un casseroles d’eau froide avec de l’ail la veille et les lasser reposer ainsi toute la nuit.

Lendemain, passer la casserole à feu feu doux, sans changer l’eau ni enlever l’ail, pendant environ 1 heure. Attention en fonction de la taille et de la qualité des haricots se temps peut varier.

Réserver.

Dans une casserole idéalement large et de hauteur moyenne

 

1er étape : la tostatoure

Faire revenir le riz dans du beurre, de l’huile et les échalottes  émincées à feu doux jusqu’a ce que le riz devienne transparent.

 

2ème étape : le mouillage

Verser sur le riz du bouillon de poisson, en dépassant d’environ 1 doigt au dessus du niveau du riz et passerfeu vif.

Le riz va absorber le bouillon naturellement, alors continuer d’ajouter du bouillon, aussi souvent que nécessaire pour que le riz soit toujours couvert.

 

Conseil du chef :
Le bouillon ajouter doit toujours être chaud. Ne surtout pas ajouter au riz du bouillon froid.
Ne jamais remuer le riz.
 

 

 

Continuer cette opération de mouillage pendant environ 10 minutes, puis ajouter les moules sans leur coquilles.

Continuer le mouillage encore 10 minutes environs, en goûtant régulièrement.

Le risotto à l’Italienne doit rester croquant.

Vers la fin de la cuisson du riz ajouter les haricots.

Goûter régulièrement, et arrêter la cuisson quand la consistance et satisfaisante, crémeux avec des grains de riz croquants.

 

Conseil du chef :
Ajouter du beurre et du parmesan, et faite sauter le contenu de la casserole d’un geste sec du poignet afin de faire sortir l’amidon du riz. C’est cette opération qui apportera la cremosité en liant la sauce.

 

3ème étape :  le dressage

Ensuite laisser reposer 1 min hors du feu, sans rien toucher. Le risotto doit se reposer 1 min avant d’être servit.

 

Servir dans une assiette et déposer une branche de persil frai, et quelques moules avec leurs coquilles pour la décoration.

Recette originale de Giovanni Sorrentino

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Risotto aux cèpes et au lard Toscan


Risotto aux cèpes et au lard Toscan


RISOTTO AUX CÈPES ET AU LARD TOSCAN

 

Pour 4 personnes

280g de risotto carnaroli / 40 de cèpes sec / 25cl de vin blanc/ Oignons ou échalotes / bouillon de légume

 

 

Préambule :

Mettre les champignons à tremper dans un bol d'eau. Ne pas jeter l'eau

 

1er étape : la tostatoure

Dans une casserole idéalement large et de hauteur moyenne

Faire revenir le riz dans du beurre, de l’huile et les échalottesémincées à feu moyen jusqu’a ce que le riz devienne transparent.

 

2ème étape : le mouillage

Verser sur le riz du bouillon de légume, pour recouvrir et dépasser de 2 doigts le niveau du riz.

Le riz va absorber le bouillon naturellement, alors continuer d’ajouter du bouillon, aussi souvent que nécessaire pour que le riz soit toujours couvert.

 

Conseil du chef :
Le bouillon ajouter doit toujours être chaud. Ne surtout pas ajouter au riz du bouillon froid.
Ne jamais remuer le riz.

 

Continuer cette opération de mouillage pendant environ 10 minutes, puis ajouter les champignons avec l'eau dans laquelle ils ont trempés.

Continuer le mouillage encore 10 minutes environs, en goûtant régulièrement, saler et poivrer en fonction de votre goût, en tenant compte du fait que le lard ajoutera encore un goût salé.

Quand le riz est crémeux, et que les grains sont encore croquant, la cuisson est terminé.

 

Conseil du chef :
Ajouter du beurre et du parmesan, et faite sauter le contenu de la casserole d’un geste sec du poignet afin de faire sortir l’amidon du riz. C’est cette opération qui apportera la cremosité en liant la sauce.
 

Laisser reposer 1 min hors du feu, sans rien toucher. Le risotto doit se reposer 1 min avant d’être servit.

Servir dans une assiette et déposer 2 tranches très fine de lard Toscan

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Pennoni au pesto de courgette


Pennoni au pesto de courgette


PENNONI AU PESTO DE COURGETTE

 

Pour 4 personnes :

4 ou 5 courgettes / 40gr de pignon / 1 bouquet de basilic frais / 1 oignon / 100gr de Pecorino Romano / 100gr de Parmigiano Reggiano / Sel, poivre / Huile d’olive / Lait / 500gr de Pennoni

Couper les courgettes en cubes et les plonger dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.

Faire revenir l’oignon coupé en lamelle dans une poile avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter les courgettes et laisser sauter quelques minutes.

Passer au mixer les courgettes et l’oignon avec quelques goute de lait, le pecorino et le basilic. (Réserver 4 feuilles de basilic pour le dressage).

Cuire les Penonis à l’eau bouillante, lorsqu’elles sont aldente, les mélanger avec le pesto dans une poile à feu moyen. Ajouter une poigné de Parmigiano rappé.

Dresser les assiettes en déposant les pignons, un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic frai en décoration.

Recette originale de Giovanni Sorrentino

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Ravioli à la bourache, crème de Mozzarella


Ravioli à la bourache, crème de Mozzarella


RAVIOLI À LA BOURRACHE, CRÈME DE MOZZARELLA ET TOMATES SÉCHÉES

 

4 personnes :

1 mozzarella di buffala DOP de 250gr / 6 cuillères à soupe de pesto génovese / 3 tomates séchées / 600 gr de ravioli à la bourache / Poivre, sel / Huile d’olive

 

Mixer la mozzarella, couper les tomates séchées en fines lamelles.

Faire cuire les raviolis.

Faire chauffer au bain marie, quand elle est bien crémeuse, la déposer au fond de l’assiette.

Faire sauter les raviolis avec le pesto à feu doux.

Déposer les raviolis dans l’assiette sur le lit de crème de mozzarella, saupoudrer des lamelles de tomates.

Aouter un filet d’huile d’olive et servir bien chaud.

Recette originale de Giovanni Sorrentino

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Risotto aux perrugina


Risotto aux perrugina


RISOTTO AUX PERRUGINA

 

Pour 4 personnes :

350g Riso Carnaroli / 1 échalote / 4 perrugina / 800g de brocolis / 8 anchois salés / 100g de pecorino romano / 100g de Parmigiano Reggiano / 25cl de vin rouge / Huile d’olive à l’ail / 70g de beurre / Bouillon végétal (au besoin, prévoir environ 2litre) / Sel et poivre

 

Dans une casserole, faire revenir à feu vif l’échalote coupé en morceau avec le riz. Laisser sauter quelques minutes puis ajouter les pérugines ouverte émiettées.

Ajouter le vin rouge et laisser à feu vif jusqu'à ce qu’il soit totalement absorbé.

Réservé.


Les brocolis :

Faire sauter les brocolis dans une poêle à feu vif dans l’huile à l’ail.

Ajouter les anchois salés.

Réduire le feu et laisser revenir jusqu'à ce que les anchois disparaissent et s’incorporent aux brocolis.

Ajouter un peu de bouillon végétal et laisser réduire.

Verser le contenu de la poêle dans la casserole avec le riz.

Couvrir de bouillon, 1 cm au dessus du niveau du riz.

Laisser réduire à feu très doux sans remuer.

Quand le niveau baisse, reverser du bouillon jusqu'à couvrir le riz. Répéter la même opération, chaque fois que le niveau baisse recouvrir le riz, encore et encore, autant de fois que nécessaire pendant environ 20 min. Gouter au fur et à mesure pour avoir une cuisson parfaite.

Quand la cuisson du riz est satisfaisante, couper le feu et préparer vous à faire l’opération de « monte catoura ».


Monte catoura :

Ajouter à la casserole de riz chaude, mais sans feu, le beurre, le parmesan et le pecorino romano, et tourner lentement.

L’humidité du riz va sortir, et pendant que vous tourner vous devez obtenir une crème.

Laisser reposer 1 minute et server.

 

Recette originale de Giovanni Sorrentino

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Les agnolotis du Piémont:


Les agnolotis du Piémont:


LES AGNOLOTIS DU PIEMONT

 

pour 4 PERSONNES
Agnolotti du Piemont, environ 800g / Tomates cerise siciliennes 8 à 10 / Huile d'olive extra vierge de ligure / Pignon / 1 botte de basilic frais / Sel

Couper les tomates en 4, réserver
Toaster les pignons légèrement à la poêle, réserver
Plonger les raviolis dans l'eau bouillante pendant 2 min.

Egouter les raviolis et les mettre dans une poêle à feu un peu vif, ajouter les tomates, les pignons et le basilic, faire sauter 1 min à feu vif. 

Servir